Zat Aditif
a.
Pengertian
Zat aditif pada makanan adalah zat yang ditambahkan
dan dicampurkan dalam pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Guna makanan
untuk mendapatkan energi, memperbaiki sel-sel yang rusak, pertumbuhan, menjaga
suhu dan menjaga agar badan tidak terserang penyakit, makanan yang bergizi
merupakan makanan yang mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral
dan air. Untuk maksud tersebut kita memerlukan zat aditif.
Penggunaan bahan makanan pangan tersebut di
Indonesia telah ditetapkan oleh pemerintah berdasarkan Undang-undang, Peraturan
Menteri Kesehatan dan lain-lain disertai dengan batasan maksimum penggunaannya.
Di samping itu UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan Pasal 10 ayat 1 dan 2
beserta penjelasannya erat kaitannya dengan bahan tambahan makanan yang pada
intinya adalah untuk melindungi konsumen agar penggunaan bahan tambahan makanan
tersebut benar-benar aman untuk dikonsumsi dan tidak membahayakan.Namun
demikian penggunaan bahan tambahan makanan tersebut yang melebihi ambang batas
yang ditentukan ke dalam makanan atau produk-produk makanan dapat menimbulkan
efek sampingan yang tidak dikehendaki dan merusak bahan makanan itu sendiri,
bahkan berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Semua bahan kimia jika digunakan
secara berlebih pada umumnya bersifat racun bagi manusia. Tubuh manusia
mempunyai batasan maksimum dalam mentolerir seberapa banyak konsumsi bahan
tambahan makanan yang disebut ADI atau Acceptable Daily Intake. ADI menentukan
seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap hari yang dapat diterima
dan dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami resiko kesehatan. ADI dihitung
berdasarkan berat badan konsumen dan sebagai standar digunakan berat badan 50
kg untuk negara Indonesia dan negara-negara berkembang lainnya. Satuan ADI
adalah mg bahan tambahan makanan per kg berat badan. Contoh: ADI maksimum untuk
B-karoten = 2,50 mg/kg, kunyit (turmerin) = 0,50 mg/kg dan asam benzoat serta
garam-garamnya = 0,5 mg/kg.Untuk menghitung batas penggunaan maksimum bahan
tambahan makanan, digunakan rumus sebagai berikut
BPM
= ADIxB x1.000 / K (mg / kg)
BPM =
batas penggunaan maksimum (mg/kg)
B = berat badan (kg)
K = konsumsi makanan (gr)
Berdasarkan rumus diatas dapat disimpulkan bahwa semakin
kecil tubuh seseorang maka semakin sedikit bahan tambahan makanan yang dapat
diterima oleh tubuh.
b.
Macam-macam zat aditif
v
Zat Pewarna
Zat aditif ini dapat memberi
warna pada makanan,
sehingga makanan
tersebut lebih menarik. Contoh pewarna alami: Anato (orange), Karamel (cokelat hitam), Beta karoten (kuning), Klorofil (hijau). Contoh pewarna sintetik: Biru berlian (biru), Coklat HT (coklat), Eritrosit (merah), Hijau FCF (hijau)
v
Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa
Zat aditif ini
dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan.
ü
Penyedap rasa dan aroma (flavour)
Penyedap rasa
dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester. Contoh:
Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa
nanas), isobutil propionat (rasa rum)
ü
Penguat rasa (flavour echancer)
Bahan penguat
rasa atau penyedap makanan
yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari
dikenak dengan nama vetsin.
v
Zat pemanis buatan
Bahan ini tidak
atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin (kemanisannya 500x
gula), dulsin (kemanisannya 250x gula), dan natrium siklamat (kemanisannya 50x
gula) dan serbitol.
v
Pengawet
Zat aditif
ini dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain
terhadap makanan
yang disebabkan oleh mikroorganisme. Contoh bahan pengawet dan penggunaannya:
a. Asam benzoat,
natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk minuman ringan, kecap, acar ketimun
dalam botol dan caos.
b. Natrium
nitrat (NaNo3), untuk daging olahan dan keju.
c. Natrium
nitrit (Na No2), untuk daging olahan, daging awetan dan kornet kalangan.
d. Asam
propionate, untuk roti dan sediaan keju olahan.
v
Anti oksidan
Zat aditif ini
dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Contoh:
a. Asam
askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging
olahan, kaldu, dan buah kalangan.
b. Butil
hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan
v
Pengemulsi, pemantap, dan pengental
Zat aditif ini
dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem
dispersi yang homogen pada makanan.
Contoh:
agar-agar, gelatin, dan gom arab
v
Pemutih dan pematang tepung
Zat aditif ini
dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan. Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat.
v
Pengatur keasaman
Zat aditif ini
dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam
klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat
v
Anti kempal
Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan
makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium
aluminium silikat (garam meja)
v
Pengeras
Zat aditif ini dapat memperkeras atau
mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar
ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan)
v
Sekuestran
Adalah bahan
yang mengikat ion logam
yang ada dalam makanan. Contoh: asam fosfat (pada lemak dan minyak makan),
kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA
v
Penambah gizi
Zat aditif yang
ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan. Contohnya:
Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D.
Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu
tergantung kegunaanya, diantaranya:
§ MSG
sebagai penguat rasa makanan dan juga untuk melezatkan makanan. MSG merupakan
zat aditif makanan buatan, sedangkan yang alami diantaranya adalah bunga cengkeh.
§ Tartrazin adalah pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak
macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140. Bahan pewarna makanan
alami diantaranya adalah daun pandan.
§ Gom Arab adalah bahan aditif alami yang gunanya untuk mengemulsi minyak dan air agar dapat bersatu.
§ Garam alginat dan gliserin marupakan bahan adtif buatan yang digunakan untuk menstabilkan dan memekatkan suatu makanan sehinggga dapat
membuat makanan bertekstur lembut dan rata
c.
Bahaya zat aditif
Dalam jumlah yang tidak terlalu berlebihan zat aditif ini tidak berbahaya,
akan tetapi jikalau telah melebihi dari standar yang normal maka sangat berbahaya
bagi kesehatan manusia. Misalnya dalam jangka panjang akan berakibat:
·
menyebabkan kanker
·
gangguan fungsi ginjal
·
merusak hati
·
menurunnya fungsi otak yang berakibat makin melemahnya
daya ingat seseorang
·
dan
efek-efek negatif lain yang dapat mengganggu kesehatan.
DAFTAR PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar